Sammanfattning av symposiet ”Nya rön om mjölkens
nyttigheter”
Den 14 oktober 2008 anordnade Mejeritekniskt Forum ett
symposium med titeln ”Nya rön om mjölkens nyttigheter”. Symposiet hölls
i Ingenjörshuset, Stockholm och lockade nästan 60 deltagare.
Vi hade lyckats engagera mycket meriterade
föredragshållare, vilka presenterade de senaste rönen om mjölkens
komponenter. Förutom själva programmet kan ni nedan
hitta länkar till material från de flesta föredrag som hölls under
dagen. Ingegerd Johansson, vars föredrag innehöll en del
opublicerat material vill tyvärr inte att presentationen publiceras här.
Korta sammanfattningar av föredragen
Lena Nyberg konstaterade, innan vi kom in på de
nya rönen, att mjölken är vår allsidigaste föda. Den innehåller många av
de näringsämnen som vi behöver hela livet - totalt innehåller mjölken
ungefär 100 000 olika komponenter. Den innehåller 18 av de 22
näringsämnen som vi behöver, enligt Svenska Näringsrekommendationer.
Mjölk är ett av få livsmedel där Livsmedelsverket har en rekommendation
om ett dagligt intag. Deras allmänna kostråd för mjölkprodukter lyder:
Cirka en halv liter mager mjölk / fil / yoghurt rekommenderas dagligen,
varav en del kan utgöras av mager ost.
Birgitta Strandvik slog i sitt föredrag fast att
barn behöver fet mjölk. Kopplingen mellan fett och övervikt är djupt
rotad. Men allt mer tyder på att fettfattig kost inte ger lägre vikt.
Fettfattig mat, som leder till att intaget av kolhydrater blir för
stort, har enligt Birgitta Strandvik bidragit till fler överviktiga.
Fett ger bra mättnadskänsla och därför är det olyckligt att vi under
lång tid levt nästan med fettskräck.
Hennes forskning har visat att barn som får i sig mer
fett, och samtidigt en högre andel mättat fett än vad som i dag
rekommenderas, väger mindre än barn som äter mindre fett. Att få i sig
flera olika sorters fett är viktigt för kroppen. Standardmjölk, feta
fiskar och rapsolja är utmärkta källor, säger Birgitta Strandvik. Kvoten
mellan omega-6 och omega-3 är viktig. Nutida svensk mat uppskattas
innehålla omkring 10 gånger så mycket omega-6 som omega-3 fettsyror,
vilket anses kunna medföra ogynnsamma hälsoeffekter, bl a genom att
omega-6 fettsyror är proinflammatoriska. Man har också sett att omega-6
innehållet i bröstmjölk ökat kraftigt.
Omega-3 har i ett stort antal oberoende studier bevisats
ha en betydande inverkan på barns utveckling, bland annat
hjärnfunktioner som syn, motorik, inlärning och koncentration.
Fettsyrorna har också effekter på många andra organ, t ex
hjärt-kärlsystemet, benstommen och immuniteten, vilket ger betydande
positiva effekter inte bara i barnaåldern.
I studier på friska fyraåringar visade Birgitta
Strandvik att barn som fått för lite omega-3-fett hade en högre
kroppsvikt jämfört med dem som fått tillräckligt. Dessa barn hade alltså
behövt äta mer av bra omega-3-fettkällor som till exempel lax, sill och
makrill. Vi kommer i framtiden att se en ändring av fettrekommendationen
för barn upp till skolåldern förespådde Birgitta Strandvik.
Ingegerd Johansson berättade att det finns något
i mjölken som skyddar tänderna mot karies. Forskning, både i Sverige och
internationellt, visar nämligen att mjölk och ost skyddar tänderna mot
erodering av emaljen och mot kariesangrepp. Mjölk och ost har en
salivstimulerande effekt och neutraliserar pH-värdet i munnen, vilket
minskar risken för karies. Mjölkprodukter är generellt nyttiga för
tänderna, men ost är särskilt bra. Hård ost kan man, ur tandsynpunkt, i
princip äta obegränsat av.
En färsk studie från Umeå Universitet har visat att ju
mer ost barn äter, desto färre hål i tänderna har de. I undersökningen
deltog drygt 200 fyraåringar. Under fem dagar antecknade föräldrarna de
livsmedel barnen åt. Undersökningen visade att barn som åt ost 5 gånger
eller mer under perioden var utan karies. Barn som aldrig åt ost eller
bara gjorde det en gång under 5-dagarsperioden hade i genomsnitt 1,5 av
tändernas ytor angripna av karies.
Ingegerd Johansson berättade att fler än 500 olika
bakteriearter koloniserar på tänderna och koncentrationen är 1012
bakterier per gram. Vissa bakterier i munnen är ”goda”, medan andra har
skadlig effekt. Till de senare hör kariesbakterien S. mutans. Karies
uppkommer vid kollaps i ekologin. Olika mekanismer samverkar troligen
för den skyddande effekten av mjölk och ost. Att ost tycks kunna
förhindra uppkomst av karies förklaras med att den i stort sett inte
innehåller kolhydrater samt har ett högt innehåll av kalcium och fosfor.
Det är samma ämnen som våra tänder till stor del består av.
När fluor och kalcium finns tillgängligt bildas CaF2 på
tanden vid neutralt pH, vilket har en skyddande effekt. Lagrad ost
innehåller också olika peptider, som kan skydda tänderna. Betakasein och
laktoferrin minskar mutensinbindning till tandytan. CCP (caseinophosphopeptide)
från betakasein och CGMP (caseinoglycomacropeptide) från kappakasein
hämmar adhesion av S. mutans och minskar demineralisering, vilket
därigenom kan ha en skyddande effekt. Även laktoferrin blockerar
adhesion av S. mutans.
Helena Lindmark-Månsson talade om sambandet
mellan mjölk och viktkontroll. Redan för mer än 20 år sedan såg man i
epidemiologiska studier ett omvänt samband mellan konsumtion av
mjölkprodukter / kalcium och vikt. Under senare år har det kommit en rad
nya studier kring mjölk och viktminskning från olika delar av världen.
Forskare har sett att ett högt intag av mjölkprodukter relaterar till en
lägre kroppsvikt.
Olika komponenter i mjölk har förts fram som
betydelsefulla för viktkontroll: Nyare forskning visar att det finns ett
samband mellan kalciumintag och viktkontroll och att en kalciumrik kost
kan göra det lättare att gå ned i vikt. Människor med normalvikt har
ofta ett stort kalciumintag via kosten. Kalcium från mjölkprodukter
verkar ha mer effekt än kalcium från kosttillskott. Dessutom har man
visat att bantningen blir effektivare om man har ett högt kalciumintag,
dvs man minskar mer i vikt.
I studier från bland annat USA, Kanada, Iran och Norge
redovisas samband mellan högt kalciumintag och låg mängd kroppsfett.
Zemel är en amerikansk forskare som bedrivit mycket forskning på
sambandet mellan mjölk, kalcium och vikt.
Även i Sverige har sambanden studerats: Malmö Kost- och
Cancerstudien visade att personer som ätit mycket mjölkprodukter hade
mindre bukfetma. Fler och fler rön pekar alltså på att mjölk underlättar
viktminskning och viktkontroll men teorierna om möjliga mekanismer är
flera. En förklaring kan vara att mjölkdrickare har en mer hälsosam
livsstil.
Kalcium: Binder fett i tarmen, ökar cellernas
fettförbränning. Protein: Ger snabb och stark mättnadskänsla, ökar
halten av aminosyror, påverkar hormoner. Mjölkens fettsyror: hög halt
korta och medellånga fettsyror, vilka oxideras snabbare och ger ökad
energiomsättning samt mindre fettansamling i kroppen.
Bioaktiva komponenter: peptider, grenade aminosyror m
fl. Andra mjölkkomponenter som föreslagits är laktos, kasein och
magnesium. Mjölkens struktur har också betydelse för näringsupptaget:
protein förekommer i aggregat, fett i fettkulor och kolhydrat som
disackarid, vilket gör att nedbrytningen tar längre tid.
Ann-Sofie Biong redovisade studier som gjorts på sambandet mellan
mjölk och hjärt- kärlsjukdom. Det finns ett antal nya, detaljerade
studier som visar att mjölkprodukter minskar risken. I hennes egen
doktorsavhandling från Oslo Universitet 2006 visade hon att personer med
högt intag av mjölkfett inte drabbas av hjärtinfarkt lika ofta som
personer med ett lägre intag.
Ett intressant fynd är att intag av mjölkfett i form av
ost verkar ha särskilt gynnsam effekt. Ann-Sofie Biongs resultat
bekräftade tidigare svenska studier från Uppsala Universitet.
Pentadekansyra (C15:0) och heptadekansyra (C17:0) är två fettsyror som i
stort sett bara finns i mjölkfett. Det är bakterierna i våmmen som
tillverkar dessa fettsyror. Nivån i blodet speglar väl intaget av
mjölkprodukter och kan därför användas som biologiska markörer för
mjölkintag. Människan kan nämligen inte bilda fettsyror med udda antal
kolatomer.
Med hjälp av dessa biologiska markörer studerades
(Smedman, 1999) intaget av mjölkprodukter hos 70-åriga män. Det visade
sig att de män som hade ett högt intag hade lägre kroppsvikt, mindre
bukfetma, bättre insulinkänslighet och lägre fasteblodsocker än
kontrollgruppen. En senare studie från Uppsala (Warensjö 2004) visade
också att individer med et högre intag av mejeriprodukter inte hade
högre risk för hjärtinfarkt.
I en publicerad studie av Elwood 2004 konstaterades att
9 av 10 kohortstudier har visat reducerad risk för hjärtinfarkt och
stroke hos personer med det högsta intaget av mjölk jämfört med det
lägsta intaget. Det finns fler studier än dessa som visar att högt
mjölkintag minskar risken för hjärt- kärlsjukdom. Ytterligare studier
krävs dock för att klarlägga bakomliggande mekanismer.
Annika Smedman beskrev metabola effekter av
mjölkens fettsyror. Mjölkfett är det mest mångsidiga av alla i naturen
förekommande fetter. Över 400 olika fettsyror har karakteriserats,
vilket är mer än i någon annan naturlig råvara. De flesta förekommer
dock i låga koncentrationer och bara ett dussin fettsyror finns i högre
halt. Orsaken till att mjölkfett har en relativt hög andel mättat fett,
ca 62 % är att bakterierna i våmmen omvandlar det omättade fettet i kons
foder till mer mättade fettsyror. Trots det innehåller mjölkfett 30 % av
den enkelomättade oljesyran (C18:1) och ca 4 % fleromättade fettsyror.
Två fettsyror dominerar viktmässigt, nämligen palmitinsyra (C16:0) och
oljesyra (C18:1).
Nästan 25 % av mjölkfettet utgörs av korta och
medellånga mättade fettsyror, vilka absorberas annorlunda i kroppen än
längre fettsyror. Smörsyra (C4:0) är unik för mjölk från idisslare.
Bovint mjölkfett innehåller mellan 7,5 – 13 mol % (ca 4 vikt-%)
smörsyra. Eftersom smörsyra sitter uteslutande i 3:e position på
triglyceriden innebär det att var tredje triglycerid i mjölkfett
innehåller smörsyra. Korta fettsyror transporteras direkt via
portakretsloppet till levern där de till stor del snabbt oxideras. De
upplagras inte heller som depåfett.
Myristinsyra (C14:0) är en annan intressant
mjölkfettsyra. Den utgör 11 % av mjölkfettet och anses idag t o m vara
essentiell. Mellanlånga fettsyror transporteras, i motsats till långa
fettsyror, över membran och inom celler, utan behov av att bindas till
fettsyrabindande proteiner. De är mer mättande än långa fettsyror och
ökar energiförbrukningen mer än långa fettsyror. Kan detta underlätta
viktkontroll? Kan en snabbare och mer fullständig oxidation/förbränning
av kortare fettsyror leda till en mindre fettansamling i kroppen jämfört
med långkedjiga fettsyror?
I epidemiologiska studier har man tidigare sett samband
mellan intag av mättat fett och risk för hjärtkärlsjukdom men inte om
man undersöker samband mellan mjölkprodukter och sjukdomsrisk. Ny
forskning har visat att den kemiska definitionen mättat / omättat är
inte adekvat, när det gäller att bedöma fett ur hälsosynpunkt. I stället
har enskilda fettsyror specifika funktioner i kroppen. Fler
kontrollerade koststudier av hög kvalitet pågår. De kommer att ge större
kunskap om individuella fettsyrors effekter.
Lars
Hellgren pratade under rubriken mjölkfett och metaboliskt syndrom.
I en tidigare undersökning har han jämfört effekten av standardsmör och
en omega-6-rik fleromättad växtolja (vindruvkärnolja) på
insulinkänslighet och fettdeponering i lever och hjärta. Resultaten
visade att smöret var bättre än oljan i alla undersökta parametrar.
Lars Hellgren slog fast att levern mår bra av smör.
Metaboliskt syndrom är en inflammatorisk sjukdom, där högt intag av
omega-6 fettsyror kan vara negativt med tanke på deras
proinflammatoriska effekter. Han driver nu ett stort projekt där man
studerar mjölkfett från kor som har utfodrats med grönt växtmaterial och
jämför med kor som utfodrats med soja eller majs. Man har speciellt
fokus på metaboliskt syndrom och kommer att undersöka muskelceller för
att klarlägga effekter på insulinrespons.
Frågan är om det finns någon skyddande komponent i
mjölkfett, t ex bioaktiva fettsyror: är grenade fettsyror förbisedda
bioaktiva fettsyror? Phytansyra är en grenad fettsyra, vars
koncentration i mjölk är starkt beroende av mängden
klorofyllinnehållande foder. I projektet ingår både studier av olika
specifika komponenter som överförs till mjölkfettet från gröna växter (bl
a phytol och phytansyra) samt effekter av mjölkfett från kor som
utfodrats med olika typer av foder (gräsensilage, majsensilage, linfrö).
Korta fettsyror är också intressanta. Det finns ett
unikt högt innehåll av dessa i mjölkfett och det finns specifika
receptorer i kroppen för dessa fettsyror. Projektet är en del av det
strategiska forskningsnetverk "Tailored Milk for Human Health", som
också innehåller studier av proteinfraktionen samt specifika proteiner
från mjölk. Projektet har precis startat, så man har ännu inga resultat.
Lena Nyberg berättade om en undersökning som
Skånemejerier genomfört, där man jämfört fettsyrasammanssättning i
ekologisk och konventionell mjölk. Studien visade att mjölk från de
ekologiska gårdarna innehöll i medeltal dubbelt så mycket omega-3 som
den konventionella mjölken. Det fanns ett tydligt samband mellan
foderstaterna och kvoten mellan omega-3 och omega-6 i mjölken. De
ekologiska gårdar som utfodrar med hö, gräsensilage och spannmål har
lägst kvoter mellan omega-6 och omega-3 samt högst innehåll av omega-3 i
mjölken.
De konventionella gårdar som använder hö och
närproducerat gräsensilage har värden som ligger på ungefär samma nivå
som ekologisk mjölk. Gårdar som använder färdigfoder med majs och soja
har betydligt högre kvoter mellan omega-6 omega-3 samt lägre innehåll av
omega-3. Mjölkfett innehåller bara ett par procent fleromättade
fettsyror. Man behöver dricka 10 liter ekologisk mjölk för att få hela
dagsbehovet av omega-3 tillgodosett. Den kvantitativa betydelsen av
mjölk för det totala intaget av omega-3-fettsyror kan därför tyckas
liten både med ekologisk och med konventionell mjölk.
Den franska motsvarigheten till Livsmedelsverket, French
Food Safety Agency skrev 2002 en rapport med olika aspekter på omega-3
(http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-omega3EN.pdf). Där står följande:
“The main foods contributing to alpha-linolenic acid intake (men and
women combined) are animal products (dairy products, meat, poultry, meat
products) which account for some 40% of intake.” Man redovisar i ett
diagram att mjölkprodukter svarar för 25 % av omega-3 intaget i
Frankrike. Någon liknande beräkning har inte gjorts i Sverige.
Marie Paulssons föredrag hade titeln Bioaktiva
proteiner och peptider från mjölk. Hon sade att mjölk innehåller
”massor” av bioaktiva proteiner och peptider. Sammansättningen av
aminosyror samt peptidsekvenser har avgörande betydelse för
aktiviteterna. Av mjölkens proteiner utgör kaseinerna 80 %, medan de
resterande 20 % benämns vassleproteiner.
Kasein är en blandning av minst fyra komponenter.
Vassleproteinerna utgörs av en blandning av flera olika proteiner där
alfa-laktalbumin och beta-laktoglobulin är de mängdmässigt största.
Kaseiner är bärare av mineraler, som t ex kalcium. Det innehåller många
phosphoseringrupper. CCP (caseinophosphopeptid) är en mineralbindande
peptid. GMP (glykomakropeptid) från kappa-kasein är en ”superpeptid” med
många effekter. Vassleproteiner innehåller många svavelgrupper.
Alfa-laktalbumin är rikt på tryptofan, som kan omvandlas till
sömnhormonet melatonin och därigenom ha effekt mot stress och kunna
förbättra nattsömnen.
Laktoferrin är ”superproteinet” med funktion mot det
mesta. Immunoglobuliner är främst ett skydd för kalven men kan även
fungera på människor. Mjölk innehåller även tillväxthormoner samt
peptider med opioid effekt. Under lagringen av ost sker en nedbrytning
av proteiner under bildning av peptider. Vilka bioaktiva effekter dessa
peptider har är fortfarande till stor del okänt. Marie Paulsson
avslutade med uppmaningen att vi ska äta mera ost!
Åke
Nilsson informerade om polära mjölklipider med hälsopotential.
Det finns 3 grupper med polära lipider: glycerofosfolipider,
galaktolipider och sfingolipider. Glycerofosfolipider har ett
glycerolskelett, med fettsyror i position 1 och 2 samt en polär grupp i
position 3. Galaktolipider har samma principiella struktur som
glycerifosfolipider, med skillnaden att den polära gruppen innehåller
sockergrupper.
Sfingolipider har inget glycerolskelett, utan består av
en sfingoidbas med amidbunden fettsyra samt polärt ”huvud”. För
sfingolipiderna cerebrosider och gangliosider innehåller den polära
delen sockergrupper. Sfingomyelin har samma polära del som
glycerofosfolipiden fosfatidylkolin, nämligen fosfokolin. Vi har ett
dagligt intag av polära lipider på ca 3 g, varav sfingolipider utgör 300
mg. Dubbelt så mycket polära lipider, 6 – 10 g utsöndras i gallan.
Polära lipider har många olika funktioner i kroppen: skyddande i mag-
tarmkanalen, påverkar lipolys, påverkar sterolabsorption, bildar lipid
messengers, fungerar vid chylomikronbildning, källa till PUFA och kolin
(kolin är ett essentiellt näringsämne), antiinfektioneffekt.
Sfingomyelin hämmar kolesterolabsorption. I studier har
sfingomyelin visat sig ha en hämmande effekt mot koloncancer samt
inflammationer i tarmen. Det har även föreslagits att sfingomyelin är
betydelsefullt för nyfödda. Nedbrytningsprodukterna ceramid och
sfingosin från sfingomyelin är antiproleferativa. Åke Nilsson avslutade
med att säga att mer forskning behövs innan sfingolipidpreparat kan
användas i behandlingssyfte.
Lena Nyberg
|
